Kaj je kultura prehranjevanja? Kako vpliva na naš način prehranjevanja in na kakšen način industrija uporablja kulturo za vplivanje na našo izbiro hrane?
Prehranska kultura ni samo to, kaj jemo; je tapiserija, stkana iz niti naših tradicij, praks in vrednot, ki oblikuje naš odnos do hrane in odraža našo kulturno identiteto. Toda ali smo na robu kulinarične revolucije, ki zahteva skupna prizadevanja za preoblikovanje naših prehranjevalnih navad za bolj zdravo in trajnostno prihodnost?
Anant Jani, višji raziskovalec na Heidelberškem inštitutu za globalno zdravje in višji član Globalnega centra za prehrano in zdravje NNEdPro na Univerzi v Cambridgeu, pojasnjuje, da so prehranjevalne kulture prepogosto uporabljene za oviranje poskusov preoblikovanja sistemov, vendar so lahko namesto tega pomemben spodbujevalec bolj zdravih in trajnostnih prehranskih sistemov.
Ljudje jemo raznoliko hrano iz različnih razlogov, vključno z željo, potrebo in tradicijo. Naše izbire hrane se lahko sčasoma spremenijo, na kar vplivajo številni dejavniki, od dostopnosti do trženja in oglaševanja. ampak 'prehrambene kulture', nabor prepričanj, vrednot in praks v zvezi s hrano, lahko pomaga razložiti te spremembe.
Vendar pa je beseda 'kultura' kompleksen pojem z različnimi definicijami. Nekatere definicije poudarjajo praktične vidike kulture in jo obravnavajo kot orodje za krmarjenje v vsakdanjih situacijah. Drugi, kot npr Unescova definicija, poudarjajo širše in bolj niansirane vidike kulture ter priznavajo njen globok vpliv na naša življenja. Ta nesnovna kulturna dediščina, ki se prenaša iz roda v rod, je ključ do ohranjanja kulturne raznolikosti in gradnje mostov med kulturami v današnjem medsebojno povezanem svetu. ob priznavanju velikega kulturnega pomena hrane, UNESCO je vpisal več praks, povezanih s hrano, vključno z Al-Mansaf iz Jordanije, Pyongyang Raengmyon iz Severne Koreje in kuhanje ukrajinskega boršča, na svoj seznam nesnovne kulturne dediščine. Te kuharske tradicije niso samo primer kakšna hrana se uživa ampak tudi kako je hrana pripravljena in kako se poje.
V nasprotju z nematerialno kulturo "kultura hrane" raziskuje zapleten odnos med tem, kako pristopamo k hrani, in preučuje, kako kulturni dejavniki vplivajo na naše kulinarične izbire in preference. Poglablja se v razloge za našo izbiro hrane, pri čemer ne upošteva le okusa in prehrane, temveč tudi tradicije, prepričanja in družbene norme.
Z razumevanjem prehranske kulture pridobimo vpogled v različne načine, na katere hrana oblikuje naše identitete, nas povezuje z našimi skupnostmi in odraža naše razvijajoče se vrednote.. Pomaga nam ceniti bogato tapiserijo kulinaričnih tradicij, ki opredeljujejo različne kulture po vsem svetu, in v današnjem povezanem svetu je kultura hrane pomemben del ohranjanja različnih kultur in gradnje mostov med njimi.
Dekodiranje naših prehranjevalnih izbir: razkrivanje naših prehrambenih preferenc
Prehranska kultura je več kot le to, kar jemo; to je tudi način priprave in uživanja hrane. Zajema naše misli, občutke in vedenje v zvezi s hrano, ki jih oblikujejo različni dejavniki, kot so naše okolje, socializacija in kulturne prakse.
Kulturne prehranjevalne prakse zajemajo materialne in idejne elemente, ki vplivajo na naše prehranjevalne vzorce. Materialni elementi vključujejo proizvodnjo, pridobivanje, pripravo in porabo hrane, medtem ko idejni vidiki vključujejo kuhinjo, pravila obrokov, rituale in družbeno organizacijo okoli hrane.
Naše izbire hrane odražajo našo družbeno identiteto in pripadnost skupini. Pogled na prehranjevalne navade skozi kulturno lečo razkrije, kako jih oblikujejo družbene norme in strukture.
Kako se razvija kultura prehranjevanja?
Prehranska kultura se nenehno razvija, prilagaja se spreminjajočim se okoljem, preferencam in vplivom. Različni dejavniki prispevajo k preoblikovanju naših prehranjevalnih navad in načina interakcije s hrano. Nekateri od teh dejavnikov so pasivni, izhajajo iz našega socialnega okolja, geografske lege, kulturnih norm in prehranjevalnih sistemov, ki narekujejo naš dostop do različnih vrst hrane. Poleg osnovnih potreb našo izbiro hrane poganjajo dejavniki, kot so pristnost, okus, videz, cena, udobje, priročnost, zdravje, raznolikost, okolje, izvor in etika.
Tradicionalno se je kultura prehranjevanja prenašala iz generacije v generacijo in je služila kot skladišče znanja in praks, ki so zagotavljale preživetje in dobro počutje. S pojavom sodobnega življenjskega sloga, povečano mobilnostjo in medsebojno povezanostjo, ki jo prinaša globalizacija, smo priča hitremu odmiku od tradicionalnih prehranjevalnih vzorcev.
Kulturna globalizacija, širjenje idej, vrednot in načinov življenja s tehnologijo, komunikacijo in transportom je posameznike izpostavilo širšemu naboru kuhinj in kulinaričnih tehnik. Ta izpostavljenost je imela pozitivne in negativne posledice za izbiro hrane, vedenje in vnos hranil.
Vzpon urbanizacije in hitrega življenjskega sloga je prav tako igral pomembno vlogo pri oblikovanju naše prehranjevalne kulture. Priročnost in učinkovitost postajata vse pomembnejša, saj se čas, porabljen za pripravo obroka, pogosto dojema kot neproduktiven. Ta premik je očiten v nedavnih raziskavah, ki kažejo vse večjo razširjenost obrokov na poti, omejen čas, porabljen za zajtrk, in široko sprejetje tehnologij pametnega naročanja. A Nedavna raziskava zajema te trende:
- 60 % jih poje obrok na poti.
- 70 % jih za zajtrk porabi 10 minut ali manj.
- 95 % jih za kosilo porabi manj kot 30 minut.
- 25 % ljudi, starih od 18 do 44 let, uporablja pametno naročanje.
Faktor udobja
Čeprav individualne izbire nedvomno igrajo vlogo pri oblikovanju naše prehranjevalne kulture, ključno je prepoznati širše sile, ki vplivajo na naše prehranjevalne navade in razpoložljivost prehranskih možnosti. Z razumevanjem medsebojnega vplivanja med osebnimi preferencami, družbenimi normami in zunanjimi dejavniki lahko sprejemamo bolj premišljene odločitve o izbiri hrane in zagovarjamo bolj trajnosten, pravičen in zdravju prijazen prehranski sistem.
Osredotočenost na priročnost je ustvarila odlične priložnosti za podjetja, ki lahko proizvedejo okusno (kar na žalost običajno pomeni visoko vsebnost soli, sladkorja in maščob) hrano, ki jo je priročno kupiti in enostavno jesti, tj. predvsem hitro hrano in ultra predelano hrano. To je privedlo do premika k moderni kulturi prehranjevanja, ki postaja bolj standardizirana v "kako", hkrati pa ohranja fasado raznolikosti v "kaj", ki se kaže skozi kulturno "različen" trg -"okolje, osredotočeno na kraj (bodisi fizično ali virtualno), kjer se tržniki, potrošniki, blagovne znamke, ideologije in institucije več kultur stekajo na eni točki sočasne interakcije«, v središču tega pa so veliki proizvajalci hrane, ki oblikujejo in uporabljajo prehranjevalno kulturo za svoje dobro in dobro svojih delničarjev.
Kako živilska industrija oblikuje naše prehranjevalne navade
Velike živilske korporacije se soočajo z velikim pritiskom, da dokažejo svoj uspeh, ki ga pogosto dojemajo predvsem v smislu finančne rasti in nadaljnje prisotnosti na trgu. Tržnike s hrano vodi dobiček, ne nujno želja, da bi ljudi naredili nezdrave, zato si prizadevajo razumeti in zadovoljiti želje potrošnikov, da bi povečali svoj dobiček.
Pod pritiskom vlagateljev, da morajo pokazati stalno rast, so živilska podjetja prisiljena oblikovati strategije, ki povečujejo njihov tržni delež. Če se bo vplivanje na prehranjevalno kulturo izkazalo za donosen pristop, bodo živilska podjetja verjetno brez zadržkov sprejela takšno taktiko.
Za največja živilska podjetja je bila dolga leta osrednje področje standardizacija, ker jim je pomagala doseči ekonomijo obsega in izboljšati svoje stopnje dobička, hkrati pa izpolniti pričakovanja njihove baze strank, ki so želele vedno enak izdelek in izkušnjo z izdelkom.
Odmik od standardizacije
V zadnjem desetletju je zaradi kombinacije globalizacije opazen premik k večji lokalizaciji, kar pomeni, da je treba doseči več raznolikih kupcev in potrošnikov, ki želijo izraziti svojo individualnost z odločitvami, ki jih sprejemajo. Glede na to, kako pomembna je kultura prehranjevanja pri spodbujanju prehranjevalnega vedenja, je to eden ključnih vzvodov, ki ga podjetja uporabljajo za pridobivanje tržnega deleža.
Metode, ki jih živilska podjetja uporabljajo za lokalizacijo svojih izdelkov, morajo biti strateške in uravnotežene, saj bi prevelika lokalizacija zahtevala prilagajanje za vsak tržni segment – ne samo, da bi bilo to preveč zapleteno, ampak bi bili tudi sami stroški tega izvajanja ogromni.
Da bi bil ta postopek bolj razumen, večja živilska podjetja uporabljajo "prilagajanje po grozdih' strategija, ki najprej identificira in nato uporabi ključne spremenljivke, povezane z nakupovalnim vedenjem potrošnikov, da ustvari majhno število skupin, ki jih sestavljajo posamezniki in populacije s skupnimi lastnostmi, ki vplivajo na njihovo nakupovalno vedenje. Čeprav se to sliši preprosto, je v praksi to zelo analitičen in podatkovno voden proces, ki zahteva veliko truda. Največja živilska podjetja imajo interne skupine, namenjene zbiranju in analizi podatkov za obveščanje o svojih strategijah lokalizacije in prilagajanja. Danone na primer »zbira podatke o prehranjevalnih navadah in prehranjevalni kulturi v državah, kjer deluje«, vključno z vodenjem njihovih študije Nutriplanet, ki zajema 55 držav in analizira "lokalne prehranske in zdravstvene kontekste na podlagi pregleda znanstvene literature, okrepljene z intervjuji z lokalnimi strokovnjaki in ključnimi mnenjskimi voditelji." Prek teh notranjih in zunanjih pogodbenih skupin velika živilska podjetja razvijajo informacijske sisteme, ki zbirajte podatke iz različnih virov (popis prebivalstva, demografske raziskave, podatki iz optičnih bralnikov trgovin in kartic zvestobe, ankete potrošnikov, podatki o spletni prodaji, podatki agencij, kot je ACNielson, kot tudi poglobljeno znanje trgovcev na drobno, ki lahko zagotovi bogate kvalitativne vpoglede), da prepoznate ključne spremenljivke, povezane z nakupovalnim vedenjem potrošnikov, ki se lahko uporabijo za informiranje o sestavi grozdov.
S tem znanjem in vpogledi v roke je prva naloga oblikovati izdelke, ki bodo privlačni za te skupine: "da ima živilo pomen in vrednost za potrošnike na kulturno raznolikih trgih, morajo biti živila prilagojena prevladujočim referenčnim okvirom v vsakem kulturnem kontekstu.” To je ustvarjalni proces, ki vodi do množice izdelkov, ki se ujemajo z lokalnimi sestavinami, okusi in načini prehranjevanja – tj. daje izdelke kot npr Cadbury's Kiwi Royale na Novi Zelandiji in McDonald's Rice Burger na Japonskem; Masala Grilled Veggie Burger in McAllo Tikki v Indiji; in McRaclette Burger v Švici.
Tehnike priprave hrane se prav tako prilagajajo, da bi poenostavili proces kuhanja in zadovoljili vse večje povpraševanje po priročnih obrokih, pripravljenih za uživanje. Vance Packardov primer pripravljenih mešanic za torte služijo kot odlična ilustracija, kako živilski inženiring spreminja naše prehranjevalne navade. Živilska podjetja so prvotno ustvarila pripravljene mešanice za torte, ki so zahtevale samo dodajanje vode in peko, vendar se ta izdelek ni dobro prodajal. Razvijalci izdelkov so ugotovili, da je bilo gospodinjam, ki so uporabljale te mešanice, všeč udobje, vendar so menile, da ni bilo dovolj njihovega 'dotika' pri pripravi torte, če so morale dodati samo vodo. Kot odgovor na te povratne informacije so razvijalci izdelkov razvili novo vrsto mešanice za torto, ki je zahtevala dodajanje jajc, mleka in olja, ki se je prodajala veliko bolje in je ustvarila povsem novo in sprejeto metodo peke torte, ki prej ni obstajala.
Ko so lokalizirani izdelki ustvarjeni, je naslednji in najpomembnejši korak njihova predstavitev in trženje v skladu z lokalno prehranjevalno kulturo, saj bo to na koncu vplivalo na nakupovalno vedenje. Bistvo tržnikov je, da potrošniki dajejo prednost okusni, cenovno dostopni, raznoliki, priročni in hranljivi hrani. Tržniki si prizadevajo za učinkovit razvoj, trženje, distribucijo in blagovno znamko teh živil, da bi dosegli donosnost.
Za trgovce s hrano se to skrči na "4 P's: »izdelek«, »cena«, »promocija« in »kraj.« Znotraj področja prehranjevalne kulture je LORE (lokalna in regionalna hrana in kultura obrokov) eden najboljših primerov, kako se prehrambna kultura uporablja in manipulira za prodajati izdelke-a 'komercializacijo tradicije'. Tržniki preoblikujejo tradicionalno prehranjevalno kulturo za sodobne potrebe in preference, pri čemer poudarjajo nekatere vidike hrane in ignorirajo druge, da ustvarijo podobo hrane. LORE, ki izpolnjuje potrebe potrošnikov.
V procesu ustvarjanja stopenjske avtentičnosti izdelkov LORE tržniki skrbijo tudi za to, da bodo izdelek sprejeli kulturno raznoliki trgi. Ta proces 'transkulturno trženje hranevidi živilske izdelke, preoblikovane v skladu z različnimi in spreminjajočimi se trgi – pomislite na vino, suhomesne izdelke, sire itd.
Postopki, ki jih živilska industrija uporablja za spodbujanje in manipulacijo s prehranjevalno kulturo (tako »kaj« kot »kako«), so zapleteni. Teh procesov izvajajo na zelo metodičen in ustvarjalen način, pri čemer imajo jasno v mislih cilj prodati več svojih izdelkov in povečati prihodke. To ima nekaj pozitivnih rezultatov v smislu, da pomaga pri širjenju različnih kuhinj in lahko pripomore k večji kulturni enotnosti, vendar pogosto negativne strani prevladajo nad pozitivnimi. Glavni razlog za to je, da je najlažje tržiti nezdrave in priročne (tj. ultra predelane) možnosti v primerjavi z bolj zdravimi in bolj trajnostnimi možnostmi. Toda ali se lahko tukaj kaj naučimo?
Pozitivne prehranjevalne kulture: spodbujanje bolj zdrave in trajnostne prehrane
Prehranjevalne kulture (kaj jemo in kako to jemo) niso statične – lahko se spreminjajo in se sčasoma spreminjajo. Dokaze za to ne smemo iskati dlje kot živilsko industrijo, ki je bila očitno zelo uspešna pri uporabi in manipulaciji prehranske kulture za doseganje svojih ciljev. Njihove metode delujejo.
Mi, v zdravstvenih poklicih, moramo prepoznati moč in razmerja med prehransko kulturo in trženjem, ki jih živilska podjetja izkoriščajo že toliko desetletij: "…oblike prehranjevalne kulture povpraševanje po hrani in pomen, ki se pripisuje posameznim živilom, slogi priprave in načini prehranjevanja, medtem ko tržne dejavnosti oblikujejo celotno okolje, v katerem se izbirajo živila.
Naučiti se moramo uporabljati njihove pristope k oblikovanju in spodbujati pozitivno kulturo prehranjevanja, ki si prizadeva ohranjati in spodbujati dobro zdravje in dobro počutje ter zagovarja pozitivne prehranjevalne navade, vrednote in prepričanja z usklajenimi prizadevanji vseh sektorjev družbe.
Živilska podjetja moramo vključiti v skupna prizadevanja za spreminjanje njihovih praks in ublažitev negativnih posledic za zdravje (kot so sladkorna bolezen tipa 2, hipertenzija, hiperholesterolemija, kardiovaskularne bolezni, prekomerna telesna teža in debelost), povezanih z njihovimi izdelki, pri čemer priznavamo njihovo prednostno nalogo zagotavljanja finančne trajnost.
Obstajajo obetavni znaki, da je napredek možen. Partnerstvo za bolj zdravo Ameriko (PHA), ameriška nevladna organizacija, ki se ukvarja s promocijo zdravja, je sodelovala s prehrambenimi podjetji, da bi iz svojih izdelkov odstranila šest trilijonov kalorij, maščob in sladkorja. Poleg tega se je Nestle Professional javno zavezal, da bo izkoristil svoje strokovno znanje o raziskavah in razvoju za izboljšanje svojih izdelkov z zmanjšanjem soli, sladkorja in nasičenih maščob. The Center za hrano in prehrano Barilla pripravil tudi koristen nabor priporočil za ustvarjanje bolj pozitivne prehranjevalne kulture:
- vrednotenje bogatega in raznolikega vidika družabnosti;
- varovanje lokalne teritorialne raznolikosti z namenom širitve;
- prenos znanja in izkušenj kot izjemnih skladov kulturnega bogastva;
- vrnitev k zdravemu odnosu do ozemlja in konteksta surovin, ki stremi k odličnosti sestavin;
- ponovno odkrivanje vrednosti hrane kot sredstva za doseganje rodovitnega odnosa med generacijami v preprostosti in jasnosti njenih koristi;
- obnavljanje starodavnih okusov, ki jih je mogoče obnoviti v našem sodobnem okusu;
- širjenje kulture okusa in umetnosti dobrega življenja s pristno hrano.
Opraviti je treba veliko dela, da bi spremenili načine živilske industrije in naredili njihove izdelke/storitve bolj zdrave za ljudi in planet. Kot zdravstveni delavci moramo storiti več za ustvarjanje dobre prehranjevalne kulture po vsem svetu. To je težko, a potrebno potovanje. Na tem potovanju bomo verjetno vsi začeli ceniti inherentno lepoto prehranjevalnih kultur kot samih ciljev, ki so sestavni deli prehranjevalnih sistemov.
Anant Jani
Anant je višji raziskovalec, ki dela na Heidelberškem inštitutu za globalno zdravje in Univerzi v Oxfordu. Njegovo delo se osredotoča na medsektorske pristope za spodbujanje zdravja in preprečevanje bolezni.