Kas ir pārtikas kultūra? Kā tas ietekmē to, kā mēs ēdam, un kādā veidā nozare izmanto kultūru, lai ietekmētu mūsu pārtikas izvēli?
Pārtikas kultūra nav tikai tas, ko mēs ēdam; tas ir gobelēns, kas austs no mūsu tradīciju, prakses un vērtību pavedieniem, veidojot mūsu attiecības ar pārtiku un atspoguļojot mūsu kultūras identitāti. Bet vai mēs esam uz kulinārijas revolūcijas robežas, kas prasa kolektīvus centienus pārveidot mūsu ēšanas paradumus veselīgākai un ilgtspējīgākai nākotnei?
Anants Jani, Heidelbergas Globālās veselības institūta vecākais pētnieks un Kembridžas universitātes Globālā uztura un veselības centra NNEdPro vecākais loceklis, skaidro, ka, lai gan pārtikas kultūras pārāk bieži tiek izmantotas, lai kavētu mēģinājumus pārveidot sistēmas, tās var būt nozīmīgs veselīgāku un ilgtspējīgāku pārtikas sistēmu veicinātājs.
Cilvēki ēd dažādus pārtikas produktus dažādu iemeslu dēļ, tostarp vēlmes, nepieciešamības un tradīciju dēļ. Mūsu pārtikas izvēle laika gaitā var mainīties, un to ietekmē dažādi faktori, sākot no pieejamības līdz mārketingam un reklāmai. Taču " ēdiena kultūra " – uzskatu, vērtību un prakses kopums saistībā ar pārtiku – var palīdzēt izskaidrot šīs izmaiņas.
Tomēr vārds “kultūra” ir sarežģīts jēdziens ar dažādām definīcijām. Dažas definīcijas uzsver kultūras praktiskos aspektus, uzskatot to par instrumentu ikdienas situāciju risināšanai. Citas, piemēram, UNESCO definīcija , izceļ plašākus un niansētākus kultūras aspektus, atzīstot tās dziļo ietekmi uz mūsu dzīvi. Šis nemateriālais kultūras mantojums, kas tiek nodots no paaudzes paaudzē, ir atslēga uz kultūras daudzveidības saglabāšanu un tiltu veidošanu starp kultūrām mūsdienu savstarpēji saistītajā pasaulē. Atzīstot ēdiena dziļo kultūras nozīmi, UNESCO savā nemateriālā kultūras mantojuma sarakstā ir iekļāvusi vairākas ar ēdienu saistītas prakses , tostarp Al-Mansaf no Jordānijas, Phenjanas Raengmyon no Ziemeļkorejas un ukraiņu boršča gatavošanu. Šīs gatavošanas tradīcijas ir piemērs ne tikai tam, kādu ēdienu ēd , bet arī tam, kā ēdiens tiek pagatavots un kā to ēd.
Atšķirībā no nemateriālās kultūras, “pārtikas kultūra” pēta sarežģītās attiecības starp to, kā mēs pievēršamies ēdienam, pētot, kā kultūras faktori ietekmē mūsu kulinārijas izvēli un vēlmes. Tas iedziļinās mūsu pārtikas izvēles cēloņos, ņemot vērā ne tikai garšu un uzturu, bet arī tradīcijas, uzskatus un sociālās normas.
Izprotot ēdiena kultūru, mēs iegūstam ieskatu dažādajos veidos, kā ēdiens veido mūsu identitāti, savieno mūs ar mūsu kopienām un atspoguļo mūsu mainīgās vērtības . Tas palīdz mums novērtēt bagātīgo kulinārijas tradīciju klāstu, kas raksturo dažādas kultūras visā pasaulē, un mūsdienu savienotajā pasaulē ēdiena kultūra ir liela daļa no dažādu kultūru saglabāšanas un tiltu veidošanas starp tām.
Mūsu ēdināšanas izvēles atšifrēšana: mūsu ēdienu izvēles atšķetināšana
Ēdiena kultūra ir vairāk nekā tikai tas, ko mēs ēdam; tā ir arī tas, kā mēs gatavojam un patērējam pārtiku . Tā ietver mūsu domas, jūtas un uzvedību saistībā ar ēdienu, ko veido dažādi faktori, piemēram, mūsu vide, socializācija un kultūras prakse.
Kultūras pārtikas prakse ietver gan materiālus, gan ideju elementus, kas ietekmē mūsu uztura modeļus. Materiālie elementi ietver pārtikas ražošanu, iegūšanu, sagatavošanu un patēriņu, savukārt ideju aspekti ietver virtuvi, maltītes noteikumus, rituālus un sociālo organizāciju ap pārtiku.
Mūsu pārtikas izvēles atspoguļo mūsu sociālo identitāti un piederību grupām. Ēšanas paradumu aplūkošana caur kultūras prizmu atklāj, kā tos veido sabiedrības normas un struktūras.
Kā attīstās pārtikas kultūra?
Pārtikas kultūra nepārtraukti attīstās, pielāgojoties mainīgajai videi, vēlmēm un ietekmēm. Dažādi faktori veicina mūsu ēšanas paradumu pārveidi un to, kā mēs mijiedarbojamies ar pārtiku. Daži no šiem faktoriem ir pasīvi, kas izriet no mūsu sociālās vides, ģeogrāfiskās atrašanās vietas, kultūras normām un pārtikas sistēmām, kas nosaka mūsu piekļuvi dažāda veida pārtikai. Papildus pamatvajadzībām mūsu pārtikas izvēli nosaka tādi faktori kā autentiskums, garša, izskats, cena, komforts, ērtība, veselība, dažādība, vide, izcelsme un ētika.
Tradicionāli pārtikas kultūra tika nodota paaudzēs, kalpojot kā zināšanu un prakses krātuve, kas nodrošināja izdzīvošanu un labklājību. Tomēr līdz ar mūsdienu dzīvesveida parādīšanos, pieaugošo mobilitāti un globalizācijas radītajām savstarpējām saiknēm mēs esam liecinieki straujai pārejai no tradicionālajiem ēšanas paradumiem.
Kultūras globalizācija , ideju, vērtību un dzīvesveida izplatīšana, izmantojot tehnoloģijas, komunikāciju un transportu, ir iepazīstinājusi cilvēkus ar plašāku virtuvju un kulinārijas tehniku klāstu. Šai saskarsmei ir bijušas gan pozitīvas, gan negatīvas sekas uz pārtikas izvēli, uzvedību un uzturvielu uzņemšanu.
Arī urbanizācijas pieaugums un straujais dzīvesveids ir būtiski ietekmējuši mūsu ēšanas kultūru. Ērtības un efektivitāte ir kļuvušas arvien svarīgākas, jo laiks, kas pavadīts ēdienu gatavošanā, bieži tiek uzskatīts par neproduktīvu. Šīs pārmaiņas ir redzamas nesen veiktās aptaujās, kas liecina par pieaugošu ēdienu līdzņemšanas izplatību, ierobežotu laiku, kas pavadīts brokastīm, un plašu viedo pasūtīšanas tehnoloģiju ieviešanu. Nesen veiktā aptauja atspoguļo šīs tendences:
- 60% ēd, esot ceļā.
- 70% brokastīm velta 10 minūtes vai mazāk.
- 95% pusdienām velta mazāk nekā 30 minūtes.
- 25% cilvēku vecumā no 18-44 gadiem izmanto viedo pasūtīšanu.
Ērtības faktors
Lai gan individuālajām izvēlēm neapšaubāmi ir nozīme mūsu pārtikas kultūras veidošanā, ir svarīgi atpazīt plašākus spēkus, kas ietekmē mūsu ēšanas paradumus un pārtikas iespēju pieejamību . Izprotot mijiedarbību starp personīgajām vēlmēm, sabiedrības normām un ārējiem faktoriem, mēs varam pieņemt pamatotākus lēmumus par savu pārtikas izvēli un iestāties par ilgtspējīgāku, taisnīgāku un veselību apzinīgāku pārtikas sistēmu.
Koncentrēšanās uz ērtībām ir radījusi lieliskas iespējas uzņēmumiem, kas var ražot garšīgu (kas diemžēl parasti nozīmē augstu sāls, cukura un tauku saturu) pārtiku, ko ir ērti iegādāties un viegli ēst, t.i., galvenokārt ātrās ēdināšanas un īpaši pārstrādātus pārtikas produktus. Tas ir novedis pie pārejas uz mūsdienīgu ēšanas kultūru, kas kļūst standartizētāka attiecībā uz "kā", vienlaikus saglabājot daudzveidības fasādi attiecībā uz "ko", kas izpaužas caur kultūras ziņā "daudzveidīgu" tirgu — " uz vietu centrētu vidi (fizisku vai virtuālu), kur vairāku kultūru tirgotāji, patērētāji, zīmoli, ideoloģijas un institūcijas saplūst vienā vienlaicīgas mijiedarbības punktā ", un šīs vides centrā ir lielie pārtikas ražotāji, kas veido un izmanto pārtikas kultūru savā un akcionāru labā.
Kā pārtikas rūpniecība veido mūsu ēšanas paradumus
Lieli pārtikas uzņēmumi saskaras ar ievērojamu spiedienu demonstrēt savus panākumus, bieži vien tos galvenokārt uztverot finansiālās izaugsmes un nepārtrauktas tirgus klātbūtnes ziņā. Pārtikas tirgotājus vada peļņa, ne obligāti vēlme padarīt cilvēkus neveselīgus , tāpēc viņi cenšas izprast un apmierināt patērētāju vēlmes, lai palielinātu savu peļņu.
Investoru spiesti uzrādīt konsekventu izaugsmi, pārtikas uzņēmumi ir spiesti izstrādāt stratēģijas, kas palielina to tirgus daļu. Ja pārtikas kultūras ietekmēšana izrādīsies ienesīga pieeja, pārtikas uzņēmumi, visticamāk, pieņems šādu taktiku bez ierunām.
Lielākajiem pārtikas uzņēmumiem daudzu gadu uzmanības centrā bija standartizācija, jo tā palīdzēja sasniegt apjomradītus ietaupījumus un uzlabot peļņas normas, vienlaikus apmierinot klientu bāzes cerības, kas katru reizi vēlējās vienu un to pašu produktu un produktu pieredzi.
Atteikšanās no standartizācijas
Pēdējā desmitgadē ir notikusi manāma pāreja uz lielāku lokalizāciju globalizācijas kombinācijas dēļ, kas nozīmē, ka ir jāsasniedz daudzveidīgāki klienti un patērētāji, kas vēlas paust savu individualitāti ar savu izvēli. Ņemot vērā to, cik svarīga ir pārtikas kultūra ēšanas paradumu veicināšanā, tas ir viens no galvenajiem sviras punktiem, ko uzņēmumi izmanto, lai ieņemtu tirgus daļu.
Metodēm, ko pārtikas uzņēmumi izmanto, lai lokalizētu savus produktus, ir jābūt stratēģiskām un līdzsvarotām, jo pārāk lielai lokalizācijai būtu nepieciešama pielāgošana katram tirgus segmentam — tas ne tikai būtu pārāk sarežģīti, bet arī milzīgas izmaksas.
Lai padarītu šo procesu saprātīgāku, lielāki pārtikas uzņēmumi izmanto “ pielāgošanas pa klasteriem ” stratēģiju, kas vispirms identificē un pēc tam izmanto galvenos mainīgos, kas saistīti ar patērētāju pirkšanas paradumiem, lai izveidotu nelielu skaitu klasteru, kas sastāv no indivīdiem un populācijām ar kopīgām īpašībām, kas ietekmē viņu pirkšanas paradumus. Lai gan tas izklausās vienkārši, praksē tas ir ļoti analītisks un uz datiem balstīts process, kas prasa daudz pūļu. Lielākajiem pārtikas uzņēmumiem ir iekšējās grupas, kas veltītas datu vākšanai un analīzei, lai informētu par savām lokalizācijas un pielāgošanas stratēģijām. Piemēram, Danone “vāc datus par ēšanas paradumiem un pārtikas kultūru valstīs, kurās tā darbojas”, tostarp veic savus Nutriplanet pētījumus, kas aptver 55 valstis un analizē “vietējo uztura un veselības kontekstu, pamatojoties uz zinātniskās literatūras apskatu, ko papildina intervijas ar vietējiem ekspertiem un galvenajiem viedokļu līderiem”. Ar šo iekšējo un ārējo līgumu grupu starpniecību lielie pārtikas uzņēmumi izstrādā informācijas sistēmas, kas apkopo datus no dažādiem avotiem (tautas skaitīšanas, demogrāfiskajiem pētījumiem, datiem no veikalu skeneriem un lojalitātes kartēm, patērētāju aptaujām, interneta pārdošanas datiem, datiem no tādām aģentūrām kā ACNielson, kā arī padziļinātām zināšanām no mazumtirgotājiem, kas var sniegt bagātīgu kvalitatīvu ieskatu), lai identificētu galvenos mainīgos, kas saistīti ar patērētāju pirkšanas paradumiem, kurus var izmantot, lai informētu par klasteru sastāvu.
Ar šīm zināšanām un atziņām pirmais uzdevums ir izstrādāt produktus, kas patiks šīm grupām: “ lai pārtikas produkts sniegtu nozīmi un vērtību patērētājiem kultūras ziņā daudzveidīgos tirgos, pārtikas produkti ir jāpielāgo dominējošajiem atsauces ietvariem katrā kultūras kontekstā .” Tas ir radošs process, kas noved pie produktu klāsta, kas atbilst vietējām sastāvdaļām, gaumēm un ēšanas paradumiem, t. i., pārtikas kultūrām, kā rezultātā rodas tādi produkti kā Cadbury's Kiwi Royale Jaunzēlandē un McDonald's Rice Burger Japānā; Masala Grilled Veggie Burger un McAllo Tikki Indijā; un McRaclette Burger Šveicē.
Arī ēdiena gatavošanas metodes tiek pielāgotas, lai racionalizētu gatavošanas procesu un apmierinātu pieaugošo pieprasījumu pēc ērtām, gatavām maltītēm. Vance Packard piemērs ar gataviem kūku maisījumiem kalpo kā lielisks piemērs tam, kā pārtikas inženierija maina mūsu ēšanas paradumus. Pārtikas uzņēmumi sākotnēji radīja gatavus kūku maisījumus, kuriem cilvēkam bija jāpievieno tikai ūdens un jācep, taču šis produkts nebija labi pārdots. Produktu izstrādātāji atklāja, ka mājsaimniecēm, kuras izmantoja šos maisījumus, patika ērtības, taču viņas uzskatīja, ka kūkas pagatavošanā nav pietiekami daudz viņu "pieskāriena", ja viņām jāpievieno tikai ūdens. Reaģējot uz šīm atsauksmēm, produktu izstrādātāji izstrādāja jauna veida kūku maisījumu, kam cilvēkam bija jāpievieno olas, piens un eļļa, kas pārdeva daudz labāk un radīja pilnīgi jaunu un pieņemtu kūkas cepšanas metodi, kādas iepriekš nebija.
Kad ir izveidoti lokalizēti produkti, nākamais un vissvarīgākais solis ir to prezentēšana un mārketinga veicināšana atbilstoši vietējām pārtikas kultūrām, jo tieši tas galu galā ietekmēs pirkšanas paradumus. Tirgotāju galvenais mērķis ir tas, lai patērētāji dotu priekšroku garšīgiem, pieejamiem, daudzveidīgiem, ērtiem un barojošiem pārtikas produktiem . Tirgotāji cenšas efektīvi attīstīt, tirgot, izplatīt un zīmolēt šos pārtikas produktus, lai sasniegtu rentabilitāti.
Pārtikas tirgotājiem tas nozīmē " 4P" : "produkts", "cena", "reklāma" un "vieta". Pārtikas kultūras jomā LORE (vietējā un reģionālā pārtikas un ēdienu kultūra) ir viens no labākajiem piemēriem tam, kā pārtikas kultūra tiek izmantota un manipulēta, lai pārdotu produktus — " tradīciju komercializācija ". Tirgotāji pārveido tradicionālo pārtikas kultūru mūsdienu vajadzībām un vēlmēm, izceļot dažus pārtikas aspektus un ignorējot citus, lai radītu LORE tēlu, kas atbilst patērētāju vajadzībām.
LORE produktu pakāpeniskas autentiskuma radīšanas procesā tirgotāji arī rūpīgi cenšas nodrošināt, lai produktu pieņemtu kultūras ziņā daudzveidīgi tirgi. Šajā " transkulturālā pārtikas mārketinga " procesā pārtikas produkti tiek pārveidoti atbilstoši daudzveidīgajiem un mainīgajiem tirgiem – piemēram, vīnam, kūpinātajai gaļai, sieriem utt.
Procesi, ko pārtikas rūpniecība izmanto, lai piesaistītu pārtikas kultūru un manipulētu ar to (gan “kas”, gan “kā”), ir sarežģīti. Viņi veic šos procesus ļoti metodiski un radoši ar mērķi pārdot vairāk savu produktu un palielināt ieņēmumus skaidri savā prātā. Tam ir daži pozitīvi rezultāti tādā nozīmē, ka tas palīdz izplatīt dažādas virtuves un var palīdzēt radīt lielāku kultūras vienotību, taču bieži vien negatīvie atsver pozitīvo. Galvenais iemesls tam ir tas, ka visvieglāk ir tirgot neveselīgas un ērtas (ti, īpaši apstrādātas) iespējas salīdzinājumā ar veselīgākām un ilgtspējīgākām iespējām. Bet vai mums šeit ir ko mācīties?
Pozitīvas pārtikas kultūras: veselīgāka un ilgtspējīgāka uztura veicināšana
Pārtikas kultūras (ko mēs ēdam un kā mēs to ēdam) nav statiskas – tās var mainīties un mainās laika gaitā. Mums vairs nav jāmeklē pierādījumi tam, kā tikai pārtikas rūpniecība, kas nepārprotami ir bijusi ļoti veiksmīga pārtikas kultūras izmantošanā un manipulācijās, lai sasniegtu savus mērķus. Viņu metodes darbojas.
Mums, veselības aprūpes profesijās strādājošajiem, ir jāatzīst pārtikas kultūras un mārketinga spēks un attiecības, ko pārtikas uzņēmumi ir izmantojuši jau tik daudzus gadu desmitus: "... pārtikas kultūra veido pieprasījumu pēc pārtikas un nozīmi, kas tiek piešķirta konkrētiem pārtikas produktiem, pagatavošanas stiliem un ēšanas paradumiem, savukārt mārketinga aktivitātes veido kopējo vidi, kurā tiek izdarīta izvēle par pārtiku".
Mums jāiemācās izmantot viņu pieejas, lai veidotu un veicinātu pozitīvu pārtikas kultūru, kas cenšas saglabāt un veicināt labu veselību un labsajūtu, aizstāvot pozitīvus ēšanas paradumus, vērtības un uzskatus, izmantojot visu sabiedrības sektoru saskaņotus centienus.
Mums ir jāiesaista pārtikas uzņēmumi kopīgā darbā, lai mainītu savu praksi un mazinātu negatīvās sekas uz veselību (piemēram, 2. tipa diabētu, hipertensiju, hiperholesterinēmiju, sirds un asinsvadu slimības, lieko svaru un aptaukošanos), kas saistīti ar to produktiem, vienlaikus atzīstot to prioritāti nodrošināt finansiālu. ilgtspējība.
Ir daudzsološas norādes, ka progress ir iespējams. Partnerība veselīgākai Amerikai (PHA) , ASV nevalstiskā organizācija, kas veltīta veselības veicināšanai, ir sadarbojusies ar pārtikas uzņēmumiem, lai no to produktiem izņemtu sešus triljonus kaloriju, tauku un cukura. Turklāt Nestle Professional ir publiski apņēmusies izmantot savu pētniecības un attīstības pieredzi, lai uzlabotu savus produktus, samazinot sāls, cukura un piesātināto tauku daudzumu. Arī Barilla Pārtikas un uztura centrs ir izstrādājis noderīgu ieteikumu kopumu pozitīvākas pārtikas kultūras veidošanai:
- bagātīgā un daudzveidīgā dzīvespriecības aspekta vērtēšana;
- vietējās teritoriālās daudzveidības aizsardzība, lai to paplašinātu;
- zināšanu un prasmju nodošana kā ārkārtējs kultūras bagātības fonds;
- atgriešanās pie veselīgām attiecībām ar teritoriju un izejvielu kontekstu, tiecoties uz sastāvdaļu izcilību;
- no jauna atklāt pārtikas vērtību kā līdzekli, lai panāktu auglīgas attiecības starp paaudzēm, vienkāršībā un priekšrocību skaidrībā;
- seno garšu atgūšana, kas var tikt atjaunota mūsu mūsdienu gaumē;
- garšas kultūras un labas dzīves mākslas izplatīšana ar autentisku ēdienu palīdzību.
Ir daudz darāmā, lai mainītu pārtikas rūpniecības veidus un padarītu viņu produktus/pakalpojumus veselīgākus cilvēkiem un planētai. Mums kā veselības aprūpes speciālistiem ir jādara vairāk, lai radītu labas pārtikas kultūras visā pasaulē. Tas ir grūts, bet vajadzīgs ceļojums. Šajā ceļojumā, iespējams, mēs visi arī sapratīsim pārtikas kultūru raksturīgo skaistumu kā pašmērķi, kas ir pārtikas sistēmu neatņemama sastāvdaļa.
Anants Jāni
Anants ir vecākais pētnieks, kurš strādā Heidelbergas Globālās veselības institūtā un Oksfordas Universitātē. Viņa darbs ir vērsts uz starpnozaru pieejām veselības veicināšanai un slimību profilaksei.