Kas ir pārtikas kultūra? Kā tas ietekmē to, kā mēs ēdam, un kādā veidā nozare izmanto kultūru, lai ietekmētu mūsu pārtikas izvēli?
Pārtikas kultūra nav tikai tas, ko mēs ēdam; tas ir gobelēns, kas austs no mūsu tradīciju, prakses un vērtību pavedieniem, veidojot mūsu attiecības ar pārtiku un atspoguļojot mūsu kultūras identitāti. Bet vai mēs esam uz kulinārijas revolūcijas robežas, kas prasa kolektīvus centienus pārveidot mūsu ēšanas paradumus veselīgākai un ilgtspējīgākai nākotnei?
Anants Jani, Heidelbergas Globālās veselības institūta vecākais pētnieks un Kembridžas universitātes Globālā uztura un veselības centra NNEdPro vecākais loceklis, skaidro, ka, lai gan pārtikas kultūras pārāk bieži tiek izmantotas, lai kavētu mēģinājumus pārveidot sistēmas, tās var būt nozīmīgs veselīgāku un ilgtspējīgāku pārtikas sistēmu veicinātājs.
Cilvēki ēd dažādus ēdienus dažādu iemeslu dēļ, tostarp vēlmes, nepieciešamības un tradīciju dēļ. Mūsu pārtikas izvēle laika gaitā var mainīties, ko ietekmē dažādi faktori, sākot no pieejamības līdz mārketingam un reklāmai. bet'pārtikas kultūra', pārliecību, vērtību un prakses kopums saistībā ar pārtiku, var palīdzēt izskaidrot šīs izmaiņas.
Tomēr vārds “kultūra” ir sarežģīts jēdziens ar dažādām definīcijām. Dažas definīcijas uzsver kultūras praktiskos aspektus, uzskatot to par rīku komplektu ikdienas situācijās orientēšanai. Citi, piemēram, UNESCO definīcija, izcelt plašākus un niansētākus kultūras aspektus, apzinoties tās dziļo ietekmi uz mūsu dzīvi. Šis nemateriālais kultūras mantojums, kas tiek nodots no paaudzes paaudzē, ir atslēga kultūras daudzveidības saglabāšanai un tiltu veidošanai starp kultūrām mūsdienu savstarpēji saistītajā pasaulē. Atzīstot pārtikas dziļo kultūras nozīmi, UNESCO ir iekļāvusi vairākas ar pārtiku saistītas prakses, tostarp Al-Mansaf no Jordānijas, Phenjanas Raengmyon no Ziemeļkorejas un ukraiņu boršču gatavošanu, iekļaujot tā nemateriālā kultūras mantojuma sarakstā. Šīs gatavošanas tradīcijas ir piemērs ne tikai kāds ēdiens tiek ēsts bet arī kā tiek gatavots ēdiens un kā to ēd.
Atšķirībā no nemateriālās kultūras, “pārtikas kultūra” pēta sarežģītās attiecības starp to, kā mēs pievēršamies ēdienam, pētot, kā kultūras faktori ietekmē mūsu kulinārijas izvēli un vēlmes. Tas iedziļinās mūsu pārtikas izvēles cēloņos, ņemot vērā ne tikai garšu un uzturu, bet arī tradīcijas, uzskatus un sociālās normas.
Izprotot pārtikas kultūru, mēs gūstam ieskatu dažādos veidos, kā pārtika veido mūsu identitāti, saista mūs ar mūsu kopienām un atspoguļo mūsu mainīgās vērtības.. Tas palīdz mums novērtēt bagātīgo kulinārijas tradīciju gobelēnu, kas nosaka dažādas kultūras visā pasaulē, un mūsdienu saistītajā pasaulē ēdiena kultūra ir liela daļa, lai uzturētu dažādas kultūras dzīvas un veidotu tiltus starp tām.
Mūsu ēdināšanas izvēles atšifrēšana: mūsu ēdienu izvēles atšķetināšana
Pārtikas kultūra ir vairāk nekā tikai tas, ko mēs ēdam; tas ir arī tas, kā mēs gatavojam un patērējam ēdienu. Tas ietver mūsu domas, jūtas un uzvedību saistībā ar pārtiku, ko veido dažādi faktori, piemēram, mūsu vide, socializācija un kultūras prakse.
Kultūras pārtikas prakse ietver gan materiālus, gan ideju elementus, kas ietekmē mūsu uztura modeļus. Materiālie elementi ietver pārtikas ražošanu, iegūšanu, sagatavošanu un patēriņu, savukārt ideju aspekti ietver virtuvi, maltītes noteikumus, rituālus un sociālo organizāciju ap pārtiku.
Mūsu ēdienu izvēle atspoguļo mūsu sociālo identitāti un piederību grupām. Skatoties uz ēšanas paradumiem caur kultūras objektīvu, atklājas, kā tos veido sabiedrības normas un struktūras.
Kā attīstās pārtikas kultūra?
Pārtikas kultūra nepārtraukti attīstās, pielāgojoties mainīgajai videi, vēlmēm un ietekmēm. Dažādi faktori veicina mūsu ēšanas paradumu pārveidi un to, kā mēs mijiedarbojamies ar pārtiku. Daži no šiem faktoriem ir pasīvi, kas izriet no mūsu sociālās vides, ģeogrāfiskās atrašanās vietas, kultūras normām un pārtikas sistēmām, kas nosaka mūsu piekļuvi dažāda veida pārtikai. Papildus pamatvajadzībām mūsu pārtikas izvēli nosaka tādi faktori kā autentiskums, garša, izskats, cena, komforts, ērtība, veselība, dažādība, vide, izcelsme un ētika.
Tradicionāli pārtikas kultūra tika nodota paaudzēs, kalpojot kā zināšanu un prakses krātuve, kas nodrošināja izdzīvošanu un labklājību. Tomēr līdz ar mūsdienu dzīvesveida parādīšanos, pieaugošo mobilitāti un globalizācijas radītajām savstarpējām saiknēm mēs esam liecinieki straujai pārejai no tradicionālajiem ēšanas paradumiem.
Kultūras globalizācija, ideju, vērtību un dzīvesveida izplatīšana, izmantojot tehnoloģijas, saziņu un transportu, ir atklājusi cilvēkus plašākam virtuvju un kulinārijas metožu klāstam. Šai iedarbībai ir bijusi gan pozitīva, gan negatīva ietekme uz pārtikas izvēli, uzvedību un uzturvielu uzņemšanu.
Liela nozīme mūsu pārtikas kultūras veidošanā ir bijusi arī urbanizācijas pieaugumam un straujam dzīvesveidam. Ērtības un efektivitāte ir kļuvusi arvien svarīgāka, jo laiks, kas pavadīts maltītes pagatavošanai, bieži tiek uztverts kā neproduktīvs. Šīs izmaiņas ir acīmredzamas jaunākajās aptaujās, kas liecina par pieaugošu maltīšu izplatību ceļā, ierobežotu brokastīm pavadīto laiku un viedo pasūtīšanas tehnoloģiju plašu ieviešanu. A Nesenais atspoguļo šīs tendences:
- 60% ēd, esot ceļā.
- 70% brokastīm velta 10 minūtes vai mazāk.
- 95% pusdienām velta mazāk nekā 30 minūtes.
- 25% cilvēku vecumā no 18-44 gadiem izmanto viedo pasūtīšanu.
Ērtības faktors
Lai gan individuālajām izvēlēm neapšaubāmi ir nozīme mūsu pārtikas kultūras veidošanā, ir ļoti svarīgi apzināties plašākus spēkus, kas ietekmē mūsu ēšanas paradumus un pārtikas iespēju pieejamību. Izprotot mijiedarbību starp personīgajām vēlmēm, sabiedrības normām un ārējiem faktoriem, mēs varam pieņemt apzinātākus lēmumus par pārtikas izvēli un iestāties par ilgtspējīgāku, vienlīdzīgāku un veselīgāku pārtikas sistēmu.
Koncentrēšanās uz ērtībām ir radījusi lieliskas iespējas uzņēmumiem, kas var ražot garšīgu (kas diemžēl parasti nozīmē augstu sāls, cukura un tauku saturu) pārtiku, kuru ir ērti iegādāties un viegli ēst, ti, galvenokārt ātrās ēdināšanas un īpaši pārstrādātu pārtiku. Tas ir novedis pie pārejas uz modernu ēšanas kultūru, kas kļūst arvien standartizētāka jautājumā “kā”, vienlaikus saglabājot daudzveidības fasādi “kas”, kas izpaužas kultūras ziņā “daudzveidīgā” tirgū.uz vietu orientēta vide (fiziska vai virtuāla), kurā vairāku kultūru tirgotāji, patērētāji, zīmoli, ideoloģijas un institūcijas saplūst vienā vienlaicīgas mijiedarbības punktā”, un tā centrā ir lielie pārtikas ražotāji, kas veido un izmanto pārtikas kultūru savā un savu akcionāru labā.
Kā pārtikas rūpniecība veido mūsu ēšanas paradumus
Lielās pārtikas korporācijas saskaras ar ievērojamu spiedienu demonstrēt savus panākumus, bieži tos galvenokārt uztverot kā finanšu izaugsmi un pastāvīgu klātbūtni tirgū. Pārtikas tirgotājus virza peļņa, ne vienmēr vēlme padarīt cilvēkus neveselīgus, un tāpēc viņi cenšas izprast un apmierināt patērētāju vēlmes, lai palielinātu savu peļņu.
Investoru spiesti uzrādīt konsekventu izaugsmi, pārtikas uzņēmumi ir spiesti izstrādāt stratēģijas, kas palielina to tirgus daļu. Ja pārtikas kultūras ietekmēšana izrādīsies ienesīga pieeja, pārtikas uzņēmumi, visticamāk, pieņems šādu taktiku bez ierunām.
Lielākajiem pārtikas uzņēmumiem daudzu gadu uzmanības centrā bija standartizācija, jo tā palīdzēja sasniegt apjomradītus ietaupījumus un uzlabot peļņas normas, vienlaikus apmierinot klientu bāzes cerības, kas katru reizi vēlējās vienu un to pašu produktu un produktu pieredzi.
Atteikšanās no standartizācijas
Pēdējā desmitgadē ir notikusi manāma pāreja uz lielāku lokalizāciju globalizācijas kombinācijas dēļ, kas nozīmē, ka ir jāsasniedz daudzveidīgāki klienti un patērētāji, kas vēlas paust savu individualitāti ar savu izvēli. Ņemot vērā to, cik svarīga ir pārtikas kultūra ēšanas paradumu veicināšanā, tas ir viens no galvenajiem sviras punktiem, ko uzņēmumi izmanto, lai ieņemtu tirgus daļu.
Metodēm, ko pārtikas uzņēmumi izmanto, lai lokalizētu savus produktus, ir jābūt stratēģiskām un līdzsvarotām, jo pārāk lielai lokalizācijai būtu nepieciešama pielāgošana katram tirgus segmentam — tas ne tikai būtu pārāk sarežģīti, bet arī milzīgas izmaksas.
Lai padarītu šo procesu saprātīgāku, lielāki pārtikas uzņēmumi izmantopielāgošana pa klasteriemstratēģija, kas vispirms identificē un pēc tam izmanto galvenos mainīgos, kas saistīti ar patērētāju pirkšanas paradumiem, lai izveidotu nelielu skaitu kopu, kas sastāv no indivīdiem un populācijām ar kopīgām iezīmēm, kas ietekmē viņu pirkšanas uzvedību. Lai gan tas izklausās vienkārši, praksē tas ir ļoti analītisks un uz datiem balstīts process, kas prasa daudz pūļu. Lielākajiem pārtikas uzņēmumiem ir iekšējās grupas, kuru mērķis ir vākt un analizēt datus, lai informētu par to lokalizācijas un pielāgošanas stratēģijām. Piemēram, Danone “vāc datus par ēšanas paradumiem un pārtikas kultūrām valstīs, kurās tas darbojas”, tostarp Nutriplanet pētījumi, kas aptver 55 valstis un analizē “vietējos uztura un veselības kontekstus, pamatojoties uz zinātniskās literatūras pārskatu, ko papildina intervijas ar vietējiem ekspertiem un galvenajiem viedokļu līderiem.” Izmantojot šīs iekšējās un ārēji līgumslēdzējas grupas, lielie pārtikas uzņēmumi izstrādā informācijas sistēmas, kas apkopot datus no dažādiem avotiem (skaitīšana, demogrāfiskā izpēte, dati no veikalu skeneriem un lojalitātes kartēm, patērētāju aptaujas, interneta pārdošanas dati, dati no aģentūrām, piemēram, ACNielson, kā arī dziļas zināšanas no mazumtirgotājiem, kas var sniegt bagātīgu kvalitatīvu ieskatu), lai identificētu galvenie mainīgie, kas saistīti ar patērētāju pirkšanas paradumiem, kurus var izmantot, lai informētu par klasteru sastāvu.
Izmantojot šīs zināšanas un atziņas, pirmais uzdevums ir izstrādāt produktus, kas patiks šīm kopām: “Lai pārtikas produktam būtu nozīme un vērtība patērētājiem kultūras daudzveidīgos tirgos, pārtikas produkti ir jāpielāgo dominējošajiem atskaites sistēmām katrā kultūras kontekstā.”. Tas ir radošs process, kas noved pie produktu smorga, kas atbilst vietējām sastāvdaļām, gaumēm un ēšanas veidiem, ti, pārtikas kultūrām, kas dod tādus produktus kā Cadbury's Kiwi Royale Jaunzēlandē un McDonald's Rice Burger Japānā; Masala grilēts Veggie Burger un McAllo Tikki Indijā; un McRaclette Burger Šveicē.
Ēdienu gatavošanas metodes tiek pielāgotas arī, lai racionalizētu gatavošanas procesu un apmierinātu pieaugošo pieprasījumu pēc ērtām, ēšanai gatavām maltītēm. Vance Packard sagatavoto kūku maisījumu piemērs kalpo kā lielisks piemērs tam, kā pārtikas inženierija maina mūsu ēšanas paradumus. Pārtikas uzņēmumi sākotnēji radīja gatavus kūku maisījumus, kuriem bija nepieciešams tikai pievienot ūdeni un cept, taču šis produkts nebija labi pārdots. Produktu izstrādātāji atklāja, ka mājsaimniecēm, kuras izmantoja šos maisījumus, patika ērtības, taču viņi uzskatīja, ka kūkas gatavošanā nebija pietiekami daudz viņu “pieskāriena”, ja tām bija jāpievieno tikai ūdens. Reaģējot uz šīm atsauksmēm, produktu izstrādātāji izstrādāja jauna veida kūku maisījumu, kam bija jāpievieno olas, piens un eļļa, kas tirgojās daudz labāk un radīja pilnīgi jaunu un pieņemtu kūkas cepšanas metodi, kas iepriekš nebija pastāvējusi.
Kad ir izveidoti lokalizēti produkti, nākamais un vissvarīgākais solis ir to prezentēšana un mārketings atbilstoši vietējām pārtikas kultūrām, jo tas galu galā ietekmēs pirkšanas paradumus. Mārketinga galvenais mērķis ir tas, ka patērētāji par prioritāti piešķir garšīgus, pieejamus, daudzveidīgus, ērtus un barojošus ēdienus.. Tirgotāji cenšas efektīvi izstrādāt, tirgot, izplatīt un marķēt šos pārtikas produktus, lai sasniegtu rentabilitāti.
Pārtikas tirgotājiem tas attiecas uz4 P's: "produkts", "cena", "reklāma" un "vieta". Ēdienu kultūras jomā LORE (vietējā un reģionālā pārtikas un maltīšu kultūra) ir viens no labākajiem piemēriem, kā pārtikas kultūra tiek izmantota un ar to tiek manipulēta. pārdot produktus - "tradīciju komercializācija'. Tirgotāji pārveido tradicionālo pārtikas kultūru atbilstoši mūsdienu vajadzībām un vēlmēm, izceļot dažus ēdiena aspektus un ignorējot citus, lai izveidotu priekšstatu par LORE, kas atbilst patērētāju vajadzībām.
Veidojot LORE produktu inscenētu autentiskumu, tirgotāji rūpējas arī par to, lai produkts tiktu pieņemts kulturāli daudzveidīgos tirgos. Šis process "transkulturālās pārtikas mārketings' redz pārtikas produktus, kas tiek pārveidoti atbilstoši daudzveidīgajiem un mainīgajiem tirgiem – piemēram, vīns, sālīta gaļa, sieri utt.
Procesi, ko pārtikas rūpniecība izmanto, lai piesaistītu pārtikas kultūru un manipulētu ar to (gan “kas”, gan “kā”), ir sarežģīti. Viņi veic šos procesus ļoti metodiski un radoši ar mērķi pārdot vairāk savu produktu un palielināt ieņēmumus skaidri savā prātā. Tam ir daži pozitīvi rezultāti tādā nozīmē, ka tas palīdz izplatīt dažādas virtuves un var palīdzēt radīt lielāku kultūras vienotību, taču bieži vien negatīvie atsver pozitīvo. Galvenais iemesls tam ir tas, ka visvieglāk ir tirgot neveselīgas un ērtas (ti, īpaši apstrādātas) iespējas salīdzinājumā ar veselīgākām un ilgtspējīgākām iespējām. Bet vai mums šeit ir ko mācīties?
Pozitīvas pārtikas kultūras: veselīgāka un ilgtspējīgāka uztura veicināšana
Pārtikas kultūras (ko mēs ēdam un kā mēs to ēdam) nav statiskas – tās var mainīties un mainās laika gaitā. Mums vairs nav jāmeklē pierādījumi tam, kā tikai pārtikas rūpniecība, kas nepārprotami ir bijusi ļoti veiksmīga pārtikas kultūras izmantošanā un manipulācijās, lai sasniegtu savus mērķus. Viņu metodes darbojas.
Mums, veselības aprūpes profesijām, ir jāatzīst spēks un attiecības starp pārtikas kultūru un mārketingu, ko pārtikas uzņēmumi ir izmantojuši tik daudzus gadu desmitus: "…pārtikas kultūras formas pieprasījums pēc pārtikas un konkrētu pārtikas produktu nozīme, gatavošanas veidi un ēšanas prakse, savukārt mārketinga aktivitātes veido vispārējo vidi, kurā tiek veikta pārtikas izvēle.
Mums jāiemācās izmantot viņu pieejas projektēšanai un veicināt pozitīvu pārtikas kultūru, kas cenšas uzturēt un veicināt labu veselību un labklājību, atbalstot pozitīvus ēšanas paradumus, vērtības un uzskatus ar visu sabiedrības slāņu saskaņotiem centieniem.
Mums ir jāiesaista pārtikas uzņēmumi kopīgā darbā, lai mainītu savu praksi un mazinātu negatīvās sekas uz veselību (piemēram, 2. tipa diabētu, hipertensiju, hiperholesterinēmiju, sirds un asinsvadu slimības, lieko svaru un aptaukošanos), kas saistīti ar to produktiem, vienlaikus atzīstot to prioritāti nodrošināt finansiālu. ilgtspējība.
Ir daudzsološas pazīmes, ka progress ir iespējams. Partnerība veselīgākai Amerikai (PHA)ASV NVO, kas nodarbojas ar veselības veicināšanu, ir sadarbojusies ar pārtikas uzņēmumiem, lai no saviem produktiem izņemtu sešus triljonus kaloriju, tauku un cukura. Turklāt Nestle Professional ir publiski apņēmies izmantot savas pētniecības un attīstības zināšanas, lai uzlabotu savus produktus, samazinot sāls, cukura un piesātināto tauku daudzumu. The Barilla pārtikas un uztura centrs ir arī nākusi klajā ar noderīgu ieteikumu kopumu, lai radītu pozitīvākas pārtikas kultūras:
- bagātīgā un daudzveidīgā dzīvespriecības aspekta vērtēšana;
- vietējās teritoriālās daudzveidības aizsardzība, lai to paplašinātu;
- zināšanu un prasmju nodošana kā ārkārtējs kultūras bagātības fonds;
- atgriešanās pie veselīgām attiecībām ar teritoriju un izejvielu kontekstu, tiecoties uz sastāvdaļu izcilību;
- no jauna atklāt pārtikas vērtību kā līdzekli, lai panāktu auglīgas attiecības starp paaudzēm, vienkāršībā un priekšrocību skaidrībā;
- seno garšu atgūšana, kas var tikt atjaunota mūsu mūsdienu gaumē;
- garšas kultūras un labas dzīves mākslas izplatīšana ar autentisku ēdienu palīdzību.
Ir daudz darāmā, lai mainītu pārtikas rūpniecības veidus un padarītu viņu produktus/pakalpojumus veselīgākus cilvēkiem un planētai. Mums kā veselības aprūpes speciālistiem ir jādara vairāk, lai radītu labas pārtikas kultūras visā pasaulē. Tas ir grūts, bet vajadzīgs ceļojums. Šajā ceļojumā, iespējams, mēs visi arī sapratīsim pārtikas kultūru raksturīgo skaistumu kā pašmērķi, kas ir pārtikas sistēmu neatņemama sastāvdaļa.
Anants Jāni
Anants ir vecākais pētnieks, kurš strādā Heidelbergas Globālās veselības institūtā un Oksfordas Universitātē. Viņa darbs ir vērsts uz starpnozaru pieejām veselības veicināšanai un slimību profilaksei.