Što je kultura prehrane? Kako to utječe na način na koji jedemo i na koji način industrija koristi kulturu da utječe na naše izbore hrane?
Kultura prehrane nije samo ono što jedemo; to je tapiserija satkana od niti naše tradicije, prakse i vrijednosti, oblikujući naš odnos s hranom i odražavajući naš kulturni identitet. No jesmo li na rubu kulinarske revolucije, one koja zahtijeva zajednički napor da transformiramo naše prehrambene navike za zdraviju i održiviju budućnost?
Anant Jani, viši istraživač na Heidelberškom institutu za globalno zdravlje i viši član NNEdPro Globalnog centra za prehranu i zdravlje na Sveučilištu Cambridge, objašnjava da iako su se kulture hrane prečesto koristile za sprječavanje pokušaja transformacije sustava, one umjesto toga mogu biti značajan pokretač zdravijih i održivijih prehrambenih sustava.
Ljudi jedu raznoliku hranu iz različitih razloga, uključujući želju, potrebu i tradiciju. Naši izbori hrane mogu se mijenjati s vremenom, pod utjecajem raznih čimbenika, od dostupnosti do marketinga i oglašavanja. Ali ' kultura hrane ', skup uvjerenja, vrijednosti i praksi vezanih uz hranu, može pomoći u objašnjavanju tih promjena.
Ipak, riječ 'kultura' složen je pojam s različitim definicijama. Neke definicije naglašavaju praktične aspekte kulture, promatrajući je kao alat za snalaženje u svakodnevnim situacijama. Druge, poput UNESCO-ove definicije , ističu šire i nijansiranije aspekte kulture, prepoznajući njezin dubok utjecaj na naše živote. Ova nematerijalna kulturna baština, koja se prenosi s generacije na generaciju, ključna je za očuvanje kulturne raznolikosti i izgradnju mostova između kultura u današnjem međusobno povezanom svijetu. Prepoznajući duboki kulturni značaj hrane, UNESCO je na svoj popis nematerijalne kulturne baštine upisao nekoliko običaja povezanih s hranom , uključujući Al-Mansaf iz Jordana, Pjongjang Raengmyon iz Sjeverne Koreje i ukrajinski boršč. Ove kulinarske tradicije ne samo da ilustriraju što se jede , već i kako se hrana priprema i kako se jede.
Za razliku od nematerijalne kulture, 'kultura hrane' istražuje zamršeni odnos između načina na koji pristupamo hrani, ispitujući kako kulturni čimbenici utječu na naše kulinarske izbore i sklonosti. Istražuje razloge koji stoje iza našeg odabira hrane, uzimajući u obzir ne samo okus i prehranu, već i tradiciju, vjerovanja i društvene norme.
Razumijevanjem kulture hrane stječemo uvid u različite načine na koje hrana oblikuje naše identitete, povezuje nas s našim zajednicama i odražava naše vrijednosti u razvoju . Pomaže nam da cijenimo bogatu tapiseriju kulinarskih tradicija koje definiraju različite kulture diljem svijeta, a u današnjem povezanom svijetu kultura hrane igra veliku ulogu u održavanju različitih kultura živima i izgradnji mostova među njima.
Dekodiranje naših izbora objedovanja: razotkrivanje naših prehrambenih preferencija
Kultura hrane je više od samog onoga što jedemo; to je i način na koji pripremamo i konzumiramo hranu . Obuhvaća naše misli, osjećaje i ponašanja vezana uz hranu, oblikovana raznim čimbenicima poput našeg okoliša, socijalizacije i kulturnih praksi.
Kulturne prakse prehrane obuhvaćaju materijalne i idejne elemente, utječući na naše prehrambene obrasce. Materijalni elementi uključuju proizvodnju, nabavu, pripremu i potrošnju hrane, dok idejni aspekti uključuju kuhinju, pravila obroka, rituale i društvenu organizaciju oko hrane.
Naš izbor hrane odražava naš društveni identitet i pripadnost grupama. Promatranje prehrambenih navika kroz kulturnu prizmu otkriva kako ih oblikuju društvene norme i strukture.
Kako se razvija kultura prehrane?
Kultura prehrane neprestano se razvija, prilagođava se promjenjivim okruženjima, preferencijama i utjecajima. Razni čimbenici pridonose transformaciji naših prehrambenih navika i načina na koji komuniciramo s hranom. Neki od tih čimbenika su pasivni, proizlaze iz našeg društvenog okruženja, geografskog položaja, kulturnih normi i prehrambenih sustava koji diktiraju naš pristup različitim vrstama hrane. Osim osnovnih potreba, naš izbor hrane pokreću čimbenici kao što su autentičnost, okus, izgled, cijena, udobnost, praktičnost, zdravlje, raznolikost, okoliš, podrijetlo i etika.
Kultura prehrane tradicionalno se prenosila generacijama, služeći kao skladište znanja i praksi koje su osiguravale opstanak i blagostanje. Međutim, s dolaskom modernog načina života, povećanom mobilnošću i međusobnom povezanošću koju je donijela globalizacija, svjedoci smo brzog odlaska od tradicionalnih obrazaca prehrane.
Kulturna globalizacija , širenje ideja, vrijednosti i načina života putem tehnologije, komunikacije i prijevoza, izložila je pojedince širem rasponu kuhinja i kulinarskih tehnika. Ta izloženost imala je i pozitivne i negativne posljedice na izbor hrane, ponašanje i unos hranjivih tvari.
Porast urbanizacije i ubrzan način života također je odigrao značajnu ulogu u oblikovanju naše kulture hrane. Praktičnost i učinkovitost postaju sve važniji jer se vrijeme provedeno u pripremi obroka često doživljava kao neproduktivno. Ova promjena je vidljiva u nedavnim istraživanjima koja pokazuju sve veću prevalenciju obroka u pokretu, ograničeno vrijeme provedeno na doručku i široko prihvaćanje tehnologija pametnog naručivanja. Nedavno istraživanje bilježi ove trendove:
- 60% pojede obrok u pokretu.
- 70% potroši 10 minuta ili manje na doručak.
- 95% potroši manje od 30 minuta na ručak.
- 25% ljudi u dobi od 18 do 44 godine koristi pametno naručivanje.
Faktor pogodnosti
Iako individualni izbori nesumnjivo igraju ulogu u oblikovanju naše kulture prehrane, ključno je prepoznati šire sile koje utječu na naše prehrambene navike i dostupnost prehrambenih opcija . Razumijevanjem međudjelovanja između osobnih preferencija, društvenih normi i vanjskih čimbenika možemo donositi informiranije odluke o našim prehrambenim izborima i zalagati se za održiviji, pravedniji i zdravstveno osviješteniji prehrambeni sustav.
Fokus na praktičnost stvorio je velike prilike za tvrtke koje mogu proizvoditi ukusnu (što nažalost obično znači hranu s visokim udjelom soli, šećera i masti) hranu koja je praktična za kupnju i laka za jelo, tj. uglavnom brzu hranu i ultra-prerađenu hranu. To je dovelo do prelaska na modernu kulturu prehrane koja postaje sve standardiziranija u 'kako', a istovremeno održava fasadu raznolikosti u 'što' što se manifestira kroz kulturno 'raznoliko' tržište - „ okruženje usmjereno na mjesto (bilo fizičko ili virtualno), gdje se trgovci, potrošači, brendovi, ideologije i institucije više kultura konvergiraju u jednoj točki istovremene interakcije “, a u središtu toga su veliki proizvođači hrane koji oblikuju i koriste kulturu hrane za svoju korist i korist svojih dioničara.
Kako prehrambena industrija oblikuje naše prehrambene navike
Velike prehrambene korporacije suočavaju se sa značajnim pritiskom da demonstriraju svoj uspjeh, često ga doživljavajući prvenstveno u smislu financijskog rasta i kontinuirane prisutnosti na tržištu. Trgovce hranom pokreće profit, a ne nužno želja da ljude učine nezdravima , pa se trude razumjeti i zadovoljiti preferencije potrošača kako bi maksimizirali svoj profit.
Pod pritiskom ulagača da pokažu stalni rast, prehrambene tvrtke prisiljene su osmisliti strategije koje povećavaju njihov tržišni udio. Ako se utjecaj na kulturu prehrane pokaže unosnim pristupom, prehrambene će tvrtke vjerojatno bezrezervno prihvatiti takvu taktiku.
Za najveće prehrambene tvrtke, područje fokusa dugi niz godina bila je standardizacija jer im je pomogla postići ekonomiju razmjera i poboljšati svoje profitne marže, a istovremeno ispuniti očekivanja svoje baze kupaca, koji su željeli isti proizvod i iskustvo s proizvodom svaki put.
Odmak od standardizacije
U proteklom desetljeću došlo je do primjetnog pomaka prema većoj lokalizaciji zbog kombinacije globalizacije, što znači da je potrebno doseći više različitih kupaca i potrošača koji žele izraziti svoju individualnost kroz izbore koje donose. S obzirom na to koliko je kultura hrane važna u pokretanju prehrambenog ponašanja, to je jedna od ključnih točaka utjecaja koje tvrtke koriste za osvajanje tržišnog udjela.
Metode koje prehrambene tvrtke koriste za lokalizaciju svojih proizvoda moraju biti strateške i uravnotežene jer bi prevelika lokalizacija zahtijevala prilagodbu za svaki tržišni segment – ne samo da bi to bilo previše složeno, već bi i sami troškovi toga bili ogromni.
Kako bi ovaj proces bio razumniji, veće prehrambene tvrtke koriste strategiju „ prilagođavanja po klasterima “ koja prvo identificira, a zatim koristi ključne varijable povezane s ponašanjem potrošača pri kupnji kako bi stvorila mali broj klastera koji se sastoje od pojedinaca i populacija sa zajedničkim karakteristikama koje utječu na njihovo ponašanje pri kupnji. Iako ovo zvuči jednostavno, u praksi je to vrlo analitičan i podaci utemeljen proces koji zahtijeva puno truda. Najveće prehrambene tvrtke imaju interne grupe posvećene prikupljanju i analizi podataka kako bi informirale svoje strategije lokalizacije i prilagodbe. Na primjer, Danone „prikuplja podatke o prehrambenim navikama i kulturi hrane u zemljama u kojima posluje“, uključujući provođenje svojih Nutriplanet studija, koje obuhvaćaju 55 zemalja i analiziraju „lokalne prehrambene i zdravstvene kontekste na temelju pregleda znanstvene literature, uz podršku intervjua s lokalnim stručnjacima i ključnim tvorcima javnog mnijenja“. Putem ovih internih i vanjskih ugovorenih grupa, velike prehrambene tvrtke razvijaju informacijske sustave koji prikupljaju podatke iz različitih izvora (popis stanovništva, demografska istraživanja, podaci sa skenera trgovina i kartica vjernosti, ankete potrošača, podaci o internetskoj prodaji, podaci agencija poput ACNielsona, kao i duboko znanje trgovaca koje može pružiti bogate kvalitativne uvide) kako bi identificirale ključne varijable povezane s ponašanjem potrošača pri kupnji koje se mogu koristiti za informiranje o sastavu klastera.
S ovim znanjem i uvidima, prvi je zadatak osmisliti proizvode koji će privući ove skupine: „ da bi prehrambeni proizvod nosio značenje i vrijednost za potrošače na kulturno raznolikim tržištima, prehrambeni proizvodi moraju se prilagoditi prevladavajućim referentnim okvirima u svakom kulturnom kontekstu .“ To je kreativan proces koji vodi do mnoštva proizvoda koji su usklađeni s lokalnim sastojcima, okusima i načinima prehrane – tj. kulturama hrane – što rezultira proizvodima poput Cadbury's Kiwi Royale na Novom Zelandu i McDonald's Rice Burgera u Japanu; Masala Grilled Veggie Burgera i McAllo Tikkija u Indiji; te McRaclette Burgera u Švicarskoj.
Tehnike pripreme hrane također se prilagođavaju kako bi se pojednostavio proces kuhanja i zadovoljila rastuća potražnja za praktičnim, gotovim obrocima. Vance Packardov primjer gotovih mješavina za kolače služi kao odličan primjer kako inženjerstvo hrane mijenja naše prehrambene navike. Prehrambene tvrtke izvorno su stvarale gotove mješavine za kolače koje su zahtijevale samo dodavanje vode i pečenje, ali ovaj proizvod se nije dobro prodavao. Razvojni inženjeri proizvoda otkrili su da su domaćice koje su koristile ove mješavine voljele praktičnost, ali su smatrale da nema dovoljno njihovog 'dodira' u pripremi kolača ako samo moraju dodati vodu. Kao odgovor na ove povratne informacije, razvojni inženjeri proizvoda razvili su novu vrstu mješavine za kolače koja je zahtijevala da osoba doda jaja, mlijeko i ulje, što se puno bolje prodavalo i stvorilo je potpuno novu i prihvaćenu metodu pečenja kolača koja prije nije postojala.
Nakon što se stvore lokalizirani proizvodi, sljedeći i najvažniji korak je njihovo predstavljanje i marketing u skladu s lokalnim prehrambenim kulturama, jer će to u konačnici utjecati na ponašanje kupaca. Za marketinške stručnjake je najvažnije da potrošači daju prednost ukusnoj, pristupačnoj, raznolikoj, praktičnoj i hranjivoj hrani . Marketinški stručnjaci nastoje učinkovito razvijati, plasirati na tržište, distribuirati i brendirati tu hranu kako bi postigli profitabilnost.
Za trgovce hranom, to se svodi na ' 4 P' : "proizvod", "cijena", "promocija" i "mjesto". Unutar područja kulture hrane, LORE (lokalna i regionalna kultura hrane i obroka) jedan je od najboljih primjera kako se kultura hrane koristi i manipulira za prodaju proizvoda - ' komercijalizacija tradicija '. Trgovci preoblikuju tradicionalnu kulturu hrane za moderne potrebe i preferencije, ističući neke aspekte hrane i ignorirajući druge kako bi stvorili sliku LORE-a koja zadovoljava potrebe potrošača.
U procesu stvaranja inscenirane autentičnosti LORE proizvoda, trgovci također paze kako bi osigurali da će proizvod biti prihvaćen od strane kulturno raznolikih tržišta. Ovaj proces ' transkulturalnog marketinga hrane ' vidi prehrambene proizvode koji se transformiraju u skladu s raznolikim i promjenjivim tržištima - pomislite na vino, suhomesnate proizvode, sireve itd.
Procesi koje prehrambena industrija koristi za iskorištavanje i manipuliranje kulturom hrane (i 'što' i 'kako') su komplicirani. Oni provode te procese na vrlo metodičan i kreativan način s jasnim ciljem da prodaju više svojih proizvoda i povećaju prihode. Postoje neki pozitivni rezultati iz ovoga u smislu da pomaže u širenju različitih kuhinja i može pomoći u stvaranju većeg kulturnog jedinstva, ali često negativne strane prevagnu nad pozitivnim. Glavni razlog za to je taj što je najlakše plasirati nezdrave i prikladne (tj. ultra prerađene) opcije u odnosu na zdravije i održivije opcije. Ali imamo li što naučiti ovdje?
Pozitivne prehrambene kulture: promicanje zdravije i održivije prehrane
Kulture prehrane (što jedemo i kako to jedemo) nisu statične – one se mogu i mijenjaju s vremenom. Dokaze za to ne trebamo tražiti dalje od prehrambene industrije, koja je očito bila vrlo uspješna u korištenju i manipuliranju kulturom hrane za postizanje svojih ciljeva. Njihove metode djeluju.
Mi, u zdravstvenim strukama, moramo prepoznati moć i odnose između kulture hrane i marketinga koje prehrambene tvrtke iskorištavaju već toliko desetljeća: „… kultura hrane oblikuje potražnju za hranom i značenje koje se pripisuje određenoj hrani, stilovima pripreme i prehrambenim praksama, dok marketinške aktivnosti oblikuju cjelokupno okruženje u kojem se donosi odluka o hrani“.
Moramo naučiti koristiti njihove pristupe za osmišljavanje i promicanje pozitivne kulture hrane koja teži održavanju i poticanju dobrog zdravlja i dobrobiti, zalažući se za pozitivne prehrambene navike, vrijednosti i uvjerenja kroz usklađene napore svih sektora društva.
Moramo angažirati prehrambene tvrtke u zajedničkim naporima kako bismo modificirali svoje prakse i ublažili negativne zdravstvene posljedice (kao što su dijabetes tipa 2, hipertenzija, hiperkolesterolemija, kardiovaskularne bolesti, prekomjerna tjelesna težina i pretilost) povezane s njihovim proizvodima, dok prepoznajemo njihov prioritet osiguranja financijske održivost.
Postoje obećavajući pokazatelji da je napredak moguć. Partnerstvo za zdraviju Ameriku (PHA) , američka nevladina organizacija posvećena promicanju zdravlja, surađivala je s prehrambenim tvrtkama kako bi iz svojih proizvoda uklonila šest bilijuna kalorija, masti i šećera. Osim toga, Nestlé Professional javno se obvezao iskoristiti svoju stručnost u istraživanju i razvoju kako bi poboljšao svoje proizvode smanjenjem soli, šećera i zasićenih masti. Barilla centar za hranu i prehranu također je izradio koristan skup preporuka za stvaranje pozitivnijih prehrambenih kultura:
- valoriziranje bogatog i raznolikog aspekta društvenosti;
- zaštita lokalne teritorijalne raznolikosti, s ciljem širenja;
- prijenos znanja i know-how kao izvanrednih fondova kulturnog blaga;
- povratak zdravom odnosu s teritorijem i kontekstom sirovina, s ciljem izvrsnosti sastojaka;
- ponovno otkrivanje vrijednosti hrane kao sredstva za postizanje plodnog odnosa među generacijama, u jednostavnosti i jasnoći njezinih dobrobiti;
- obnavljanje starih okusa, koji se mogu obnoviti u našem modernom okusu;
- širenje kulture okusa i umjetnosti dobrog življenja kroz autentičnu hranu.
Ima puno posla da se promijeni način rada prehrambene industrije i da se njihovi proizvodi/usluge učine zdravijima za ljude i planet. Mi kao zdravstveni djelatnici moramo učiniti više kako bismo stvorili dobru kulturu prehrane diljem svijeta. To je težak, ali neophodan put. Dok smo na ovom putovanju, vjerojatno ćemo svi također početi cijeniti inherentnu ljepotu prehrambenih kultura kao ciljeva koji su sami sebi sastavni dijelovi prehrambenih sustava.
Anant Jani
Anant je viši istraživač koji radi na Institutu za globalno zdravlje Heidelberg i Sveučilištu Oxford. Njegov rad usmjeren je na međusektorske pristupe promicanju zdravlja i prevenciji bolesti.