Qu’est-ce que la culture alimentaire ? Quel impact cela a-t-il sur notre façon de manger et de quelle manière l’industrie utilise-t-elle la culture pour influencer nos choix alimentaires ?
La culture alimentaire ne concerne pas seulement ce que nous mangeons ; c'est une tapisserie tissée à partir des fils de nos traditions, pratiques et valeurs, qui façonne notre relation avec la nourriture et reflète notre identité culturelle. Mais sommes-nous à l’aube d’une révolution culinaire, une révolution qui exigera un effort collectif pour transformer nos habitudes alimentaires pour un avenir plus sain et plus durable ?
Anant Jani, chercheur principal à l'Institut de santé mondiale de Heidelberg et membre principal du Centre mondial NNEdPro pour la nutrition et la santé de l'Université de Cambridge, explique que si les cultures alimentaires ont trop souvent été utilisées pour entraver les tentatives de transformation des systèmes, elles peuvent plutôt être un un facilitateur important pour des systèmes alimentaires plus sains et plus durables.
Les gens mangent une variété d’aliments pour différentes raisons, notamment le désir, la nécessité et la tradition. Nos choix alimentaires peuvent changer au fil du temps, influencés par divers facteurs, allant de l’accessibilité au marketing et à la publicité. Mais 'culture alimentaire', l'ensemble des croyances, des valeurs et des pratiques autour de l'alimentation, peut contribuer à expliquer ces changements.
Pourtant, le mot « culture » est un concept complexe avec diverses définitions. Certaines définitions mettent l’accent sur les aspects pratiques de la culture, la considérant comme une boîte à outils permettant de naviguer dans les situations quotidiennes. D'autres, comme La définition de l'UNESCO, mettent en évidence les aspects plus larges et plus nuancés de la culture, reconnaissant son profond impact sur nos vies. Ce patrimoine culturel immatériel, transmis de génération en génération, est essentiel pour préserver la diversité culturelle et construire des ponts entre les cultures dans le monde interconnecté d'aujourd'hui. Reconnaissant la profonde signification culturelle de la nourriture, L'UNESCO a inscrit plusieurs pratiques liées à l'alimentation, notamment Al-Mansaf de Jordanie, Pyongyang Raengmyon de Corée du Nord et la cuisine ukrainienne du bortsch, sur sa liste du patrimoine culturel immatériel. Ces traditions culinaires illustrent non seulement quelle nourriture est mangée mais aussi comment la nourriture est préparée et comment on le mange.
Contrairement à la culture immatérielle, la « culture alimentaire » explore la relation complexe entre la façon dont nous abordons notre alimentation, en examinant comment les facteurs culturels influencent nos choix et préférences culinaires. Il explore les raisons qui sous-tendent nos choix alimentaires, en tenant compte non seulement du goût et de la nutrition, mais également des traditions, des croyances et des normes sociales.
En comprenant la culture alimentaire, nous obtenons un aperçu des diverses façons dont la nourriture façonne nos identités, nous connecte à nos communautés et reflète l'évolution de nos valeurs.. Cela nous aide à apprécier la riche mosaïque de traditions culinaires qui définissent différentes cultures à travers le monde, et dans le monde connecté d'aujourd'hui, la culture alimentaire joue un rôle important dans le maintien de différentes cultures en vie et dans la construction de ponts entre elles.
Décoder nos choix alimentaires : décrypter nos préférences alimentaires
La culture alimentaire ne se limite pas à ce que nous mangeons ; c'est aussi la façon dont nous préparons et consommons la nourriture. Il englobe nos pensées, nos sentiments et nos comportements autour de la nourriture, façonnés par divers facteurs tels que notre environnement, notre socialisation et nos pratiques culturelles.
Les pratiques alimentaires culturelles englobent à la fois des éléments matériels et idéels, influençant nos habitudes alimentaires. Les éléments matériels comprennent la production, l’acquisition, la préparation et la consommation de nourriture, tandis que les aspects idéels impliquent la cuisine, les règles des repas, les rituels et l’organisation sociale autour de la nourriture.
Nos choix alimentaires reflètent notre identité sociale et notre appartenance à un groupe. Examiner les habitudes alimentaires sous un angle culturel révèle comment elles sont façonnées par les normes et les structures sociétales.
Comment se développe la culture alimentaire ?
La culture alimentaire évolue constamment, s’adaptant aux environnements, préférences et influences changeants. Divers facteurs contribuent à la transformation de nos habitudes alimentaires et de la façon dont nous interagissons avec la nourriture. Certains de ces facteurs sont passifs et découlent de notre environnement social, de notre situation géographique, des normes culturelles et des systèmes alimentaires qui dictent notre accès à différents types d’aliments. Outre les besoins fondamentaux, nos choix alimentaires sont déterminés par des facteurs tels que l’authenticité, le goût, l’apparence, le prix, le confort, la commodité, la santé, la variété, l’environnement, l’origine et l’éthique.
Traditionnellement, la culture alimentaire se transmettait de génération en génération, servant de référentiel de connaissances et de pratiques garantissant la survie et le bien-être. Cependant, avec l’avènement des modes de vie modernes, la mobilité accrue et l’interconnectivité induite par la mondialisation, nous avons assisté à un abandon rapide des modes d’alimentation traditionnels.
Mondialisation culturelle, la diffusion d'idées, de valeurs et de modes de vie à travers la technologie, la communication et les transports, a exposé les individus à un plus large éventail de cuisines et de techniques culinaires. Cette exposition a eu des conséquences à la fois positives et négatives sur les choix alimentaires, les comportements et l'apport en nutriments.
La montée de l’urbanisation et les modes de vie rapides ont également joué un rôle important dans l’élaboration de notre culture alimentaire. La commodité et l’efficacité sont devenues de plus en plus importantes car le temps consacré à la préparation des repas est souvent perçu comme improductif. Ce changement est évident dans des enquêtes récentes qui montrent une prévalence croissante des repas à emporter, un temps limité consacré au petit-déjeuner et l'adoption généralisée de technologies de commande intelligentes. UN enquête récente capture ces tendances :
- 60 % prennent un repas sur le pouce.
- 70 % consacrent 10 minutes ou moins au petit-déjeuner.
- 95 % consacrent moins de 30 minutes au déjeuner.
- 25 % des personnes âgées de 18 à 44 ans utilisent la commande intelligente.
Le facteur commodité
Même si les choix individuels jouent sans aucun doute un rôle dans le façonnement de notre culture alimentaire, il est crucial de reconnaître les forces plus larges qui influencent nos habitudes alimentaires et la disponibilité des options alimentaires. En comprenant l’interaction entre les préférences personnelles, les normes sociétales et les facteurs externes, nous pouvons prendre des décisions plus éclairées concernant nos choix alimentaires et plaider en faveur d’un système alimentaire plus durable, plus équitable et plus soucieux de notre santé.
L’accent mis sur la commodité a créé de grandes opportunités pour les entreprises capables de produire des aliments savoureux (ce qui signifie malheureusement généralement beaucoup de sel, de sucre et de matières grasses), faciles à acheter et faciles à manger, c’est-à-dire principalement de la restauration rapide et des aliments ultra-transformés. Cela a conduit à un changement vers une culture alimentaire moderne qui devient de plus en plus standardisée dans le « comment » tout en maintenant une façade de diversité sur le « quoi » qui se manifeste à travers un marché culturellement « diversifié » – »un environnement centré sur le lieu (qu'il soit physique ou virtuel), où les spécialistes du marketing, les consommateurs, les marques, les idéologies et les institutions de plusieurs cultures convergent en un point d'interaction simultanée», et au centre de cela se trouvent les grands fabricants de produits alimentaires qui façonnent et utilisent la culture alimentaire pour leur bénéfice et celui de leurs actionnaires.
Comment l’industrie agroalimentaire façonne nos habitudes alimentaires
Les grandes entreprises alimentaires subissent une pression importante pour démontrer leur réussite, la percevant souvent principalement en termes de croissance financière et de présence continue sur le marché. Les spécialistes du marketing alimentaire sont motivés par le profit, pas nécessairement par le désir de rendre les gens en mauvaise santé, ils s’efforcent donc de comprendre et de satisfaire les préférences des consommateurs afin de maximiser leurs profits.
Sous la pression des investisseurs qui les poussent à afficher une croissance constante, les entreprises agroalimentaires sont obligées de concevoir des stratégies qui augmentent leur part de marché. Si influencer la culture alimentaire s’avère être une approche lucrative, les entreprises alimentaires adopteront probablement de telles tactiques sans réserve.
Pour les plus grandes entreprises alimentaires, la normalisation a été pendant de nombreuses années un domaine d'intérêt, car elle les a aidés à réaliser des économies d'échelle et à améliorer leurs marges bénéficiaires tout en répondant aux attentes de leur clientèle, qui souhaitait à chaque fois le même produit et la même expérience produit.
S’éloigner de la standardisation
Au cours de la dernière décennie, on a assisté à une évolution notable vers davantage de localisation en raison de la combinaison de la mondialisation, qui signifie qu'il faut atteindre une clientèle plus diversifiée et que les consommateurs souhaitent exprimer leur individualité à travers les choix qu'ils font. Étant donné l’importance de la culture alimentaire dans le comportement alimentaire, elle constitue l’un des principaux leviers que les entreprises utilisent pour conquérir des parts de marché.
Les méthodes utilisées par les entreprises alimentaires pour localiser leurs produits doivent être stratégiques et équilibrées, car trop de localisation nécessiterait une personnalisation pour chaque segment de marché – non seulement cela serait trop complexe, mais les coûts nécessaires seraient énormes.
Pour rendre ce processus plus raisonnable, les grandes entreprises alimentaires utilisent un 'personnalisation par clusters» stratégie qui identifie d'abord puis utilise des variables clés liées au comportement d'achat des consommateurs pour créer un petit nombre de clusters composés d'individus et de populations ayant des caractéristiques communes qui influencent leur comportement d'achat. Bien que cela semble simple, en pratique, il s’agit d’un processus très analytique et axé sur les données qui nécessite beaucoup d’efforts. Les plus grandes entreprises alimentaires disposent de groupes internes dédiés à la collecte et à l’analyse des données pour éclairer leurs stratégies de localisation et de personnalisation. Par exemple, Danone « rassemble des données sur les habitudes alimentaires et les cultures alimentaires dans les pays où il opère », notamment en gérant ses activités. Études Nutriplanète, qui couvrent 55 pays et analysent « les contextes locaux de nutrition et de santé sur la base d'une revue de la littérature scientifique, enrichie d'entretiens avec des experts locaux et des leaders d'opinion clés. » Grâce à ces groupes internes et externes, les grandes entreprises alimentaires développent des systèmes d'information qui collecter des données provenant de diverses sources (recensement, recherche démographique, données des scanners de magasins et des cartes de fidélité, enquêtes auprès des consommateurs, données de ventes sur Internet, données d'agences comme ACNielson, ainsi que connaissances approfondies des détaillants qui peuvent fournir de riches informations qualitatives) pour identifier les variables clés liées au comportement d’achat des consommateurs qui peuvent être utilisées pour éclairer la composition des clusters.
Avec ces connaissances et ces idées en main, la première tâche consiste à concevoir des produits qui séduiront ces clusters : «pour qu'un produit alimentaire ait un sens et une valeur pour les consommateurs sur des marchés culturellement diversifiés, les produits alimentaires doivent être adaptés aux cadres de référence en vigueur dans chaque contexte culturel.» Il s'agit d'un processus créatif qui mène à un assortiment de produits qui s'alignent sur les ingrédients, les goûts et les façons de manger locaux (c'est-à-dire les cultures alimentaires) qui donne des produits tels que Cadbury's Kiwi Royale en Nouvelle-Zélande et McDonald's Rice Burger au Japon ; Masala Grilled Veggie Burger et McAllo Tikki en Inde ; et McRaclette Burger en Suisse.
Les techniques de préparation des aliments sont également adaptées pour rationaliser le processus de cuisson et répondre à la demande croissante de repas pratiques et prêts à manger. L'exemple de Vance Packard de mélanges à gâteaux préparés constituent une excellente illustration de la manière dont l’ingénierie alimentaire modifie nos habitudes alimentaires. Les entreprises alimentaires ont initialement créé des mélanges à gâteaux préparés qui nécessitaient seulement qu'une personne ajoute de l'eau et fasse cuire au four, mais ce produit ne s'est pas bien vendu. Les développeurs de produits ont constaté que les femmes au foyer qui utilisaient ces mélanges appréciaient la commodité, mais estimaient qu'elles n'avaient pas assez de « contact » dans la préparation du gâteau s'il leur suffisait d'ajouter de l'eau. En réponse à ces commentaires, les développeurs de produits ont développé un nouveau type de préparation à gâteau qui obligeait la personne à ajouter des œufs, du lait et de l'huile, qui se vendait beaucoup mieux et créait une méthode entièrement nouvelle et acceptée de cuisson d'un gâteau qui n'existait pas auparavant.
Une fois les produits localisés créés, l’étape suivante, et la plus importante, consiste à les présenter et à les commercialiser en accord avec les cultures alimentaires locales, car c’est ce qui influencera en fin de compte le comportement d’achat. L’essentiel pour les spécialistes du marketing est que les consommateurs donnent la priorité aux aliments savoureux, abordables, diversifiés, pratiques et nutritifs.. Les spécialistes du marketing s'efforcent de développer, de commercialiser, de distribuer et de marquer efficacement ces aliments pour atteindre la rentabilité.
Pour les spécialistes du marketing alimentaire, cela se résume au «4 P': « produit », « prix », « promotion » et « lieu ». Dans le domaine de la culture alimentaire, LORE (culture alimentaire et culinaire locale et régionale) est l'un des meilleurs exemples de la façon dont la culture alimentaire est utilisée et manipulée pour vendre des produits : un 'commercialisation des traditions'. Les spécialistes du marketing remodèlent la culture alimentaire traditionnelle pour l’adapter aux besoins et préférences modernes, en mettant en avant certains aspects de l’aliment et en ignorant d’autres pour construire une image de l’aliment. LORE qui répond aux besoins des consommateurs.
Dans le processus de création de l'authenticité mise en scène des produits LORE, les spécialistes du marketing veillent également à ce que le produit soit accepté par des marchés culturellement divers. Ce processus de 'marketing alimentaire transculturel» voit les produits alimentaires se transformer en fonction de marchés divers et changeants – pensez au vin, à la charcuterie, aux fromages, etc.
Les processus utilisés par l’industrie alimentaire pour exploiter et manipuler la culture alimentaire (à la fois le « quoi » et le « comment ») sont complexes. Ils suivent ces processus de manière très méthodique et créative avec pour objectif de vendre davantage de leurs produits et d'augmenter leurs revenus clairement dans leur esprit. Il y a des résultats positifs dans le sens où cela aide à diffuser différentes cuisines et peut contribuer à apporter plus d'unité culturelle, mais, souvent, les négatifs l'emportent sur les positifs. La raison principale en est qu'il est plus facile de commercialiser des options malsaines et pratiques (c'est-à-dire ultra-transformées) que des options plus saines et plus durables. Mais y a-t-il quelque chose à apprendre ici ?
Cultures alimentaires positives : promouvoir une alimentation plus saine et plus durable
Les cultures alimentaires (ce que nous mangeons et comment nous le mangeons) ne sont pas statiques : elles peuvent changer et changent effectivement au fil du temps. Nous n’avons pas besoin d’en chercher plus loin que l’industrie alimentaire, qui a clairement réussi à utiliser et à manipuler la culture alimentaire pour parvenir à ses fins. Leurs méthodes fonctionnent.
Nous, dans les professions de santé, devons reconnaître le pouvoir et les relations entre la culture alimentaire et le marketing que les entreprises alimentaires exploitent depuis tant de décennies : « …formes de culture alimentaire la demande de nourriture et la signification attachée à des aliments particuliers, aux styles de préparation et aux pratiques alimentaires, tandis que les activités de marketing façonnent l'environnement global dans lequel les choix alimentaires sont faits".
Nous devons apprendre à utiliser leurs approches pour concevoir et promouvoir une culture alimentaire positive qui s'efforce de maintenir et de favoriser une bonne santé et un bien-être, en défendant des habitudes alimentaires, des valeurs et des croyances positives grâce à des efforts concertés de tous les secteurs de la société..
Nous devons impliquer les entreprises alimentaires dans un effort collaboratif pour modifier leurs pratiques et atténuer les conséquences négatives sur la santé (telles que le diabète de type 2, l'hypertension, l'hypercholestérolémie, les maladies cardiovasculaires, le surpoids et l'obésité) associées à leurs produits, tout en reconnaissant leur priorité d'assurer leurs finances. durabilité.
Il existe des indications prometteuses selon lesquelles des progrès sont possibles. Le Partenariat pour une Amérique plus saine (PHA), une ONG américaine dédiée à la promotion de la santé, a collaboré avec des entreprises agroalimentaires pour éliminer six mille milliards de calories, de graisses et de sucre de leurs produits. De plus, Nestlé Professionnel s'est publiquement engagé à tirer parti de son expertise en R&D pour améliorer ses produits en réduisant le sel, le sucre et les graisses saturées. Le Centre Barilla pour l'alimentation et la nutrition a également formulé un ensemble de recommandations utiles pour créer des cultures alimentaires plus positives :
- valoriser l'aspect riche et varié de la convivialité ;
- préserver la diversité territoriale locale, dans une perspective d'expansion ;
- transférer les connaissances et les savoir-faire en tant que fonds extraordinaires de richesse culturelle ;
- revenir à une relation saine avec le territoire et le contexte des matières premières, en visant l'excellence des ingrédients ;
- redécouvrir la valeur de l'alimentation comme moyen de parvenir à une relation fertile entre les générations, dans la simplicité et la clarté de ses bienfaits ;
- récupérer des saveurs anciennes, qui peuvent être renouvelées dans notre goût moderne ;
- diffuser la culture du goût et l’art du bien-vivre à travers une cuisine authentique.
Il y a beaucoup de travail à faire pour changer les méthodes de l'industrie alimentaire et rendre ses produits/services plus sains pour les personnes et la planète. En tant que professionnels de la santé, nous devons faire davantage pour créer de bonnes cultures alimentaires partout dans le monde. C'est un voyage difficile mais nécessaire. Au cours de ce voyage, il est probable que nous parviendrons tous également à apprécier la beauté inhérente des cultures alimentaires en tant que fins en soi qui font partie intégrante des systèmes alimentaires.
Anant Jani
Anant est chercheur principal travaillant à l’Institut de Heidelberg pour la santé mondiale et à l’Université d’Oxford. Son travail se concentre sur les approches intersectorielles visant à promouvoir la santé et à prévenir les maladies.